Protėvių pyragai: atskleidė paslaptį, kaip prieš 700 metų buvo kepamas vokiškas kalėdinis štolenas

Ar norėtumėte paragauti pyrago, kurio ištakos siekia XIV amžių? Žinoma, to meto kepiniai iki mūsų dienų neišlikę, tačiau tokių pyragų galite gauti Šalčininkėliuose – Irena Alkovskaja ir Alesia atkuria senovinius receptus iš Lietuvos ir kitų pasaulio šalių. 

Tiesa, paveldo puoselėtojų ambicija gaminti istorinius kepinius pažeria nemažai iššūkių, kuriuos kartais išsprendžia tik konsultacijos su istorikais, rašoma pranešime spaudai. 

Idėja gimė netikėto susitikimo metu 

Irena Alkovskaja iš Šalčininkėlių daugelį metų dirbo strateginio organizacijų valdymo specialiste, o maisto gaminimas jai tebuvo hobis. Į darbą pomėgis išsivystė Irenai prisidėjus prie asociacijos „Šalčininkėlių krašto bendruomenės centras“ bendruomeninio verslo projekto „Idea kavinė“, kurios visas pelnas yra skiriamas bendruomenės poreikiams. Mintis atkurti istorinius pyragų receptus gimė tik po pirmųjų kavinės veiklos metų ir paieškų, susipažinus su nauja bendruomenės nare Alesia. „Su Alesia ryšys užsimezgė nuo pirmos pažinties minutės. Jai net akys švytėjo nuo idėjų, ką galime kartu nuveikti, o man papasakojus, kad domiuosi senoviniais Šalčininkų rajono pyragų ir meduolių receptais bei vykdau edukacijas Jašiūnų dvare, ji pasiūlė tokius kepinius gaminti. Kartais žmonės į gyvenimą ateina tinkamu laikotarpiu“, – šypsosi I. Alkovskaja.  

Tiesa, apsiriboti Šalčininkų rajono meduolių receptais moterys neketino, tad į savo asortimentą įtraukė ir senovinius kitų tautų kepinius. Taip žmonėms, pavyzdžiui, vokiškų pyragų ir meduolių nebereikia važiuoti į Dresdeno mugės, nes jų paragauti ir įsigyti gali tiesiog Lietuvoj. 

Internete randami receptai – pernelyg supaprastinti 

Tiesa, Irenos ir Alesios veikla – ne tokia paprasta, kaip gali pasirodyti iš pradžių. Vienas pagrindinių iššūkių yra autentiškų receptų paieška. Nors panašių variantų gausu internete, dauguma jų – labai supaprastinti. Norint rasti originalius receptus, sukurtus prieš kelis šimtmečius, reikia skirti ir laiko, ir pastangų, panaršyti po įvairius archyvus, istorines knygas ir net konsultuotis su istorikais bei paveldo tyrinėtojais.  „Tuo daugiausiai užsiima Alesia – ji ieško autentiškų receptų, domisi jų kilme, istorija, lygina juos su internete rastomis receptūromis ir ieško, kur įvyko interpretacijos. Tuo tarpu aš labiau užsiimu tų receptų tobulinimu, o kartais ieškau, kaip atkurti senovinius receptus, kurių ingredientai nėra supaprastinti iki kepimo miltelių“, – pasakoja Irena.  Tai, anot pašnekovės, gilinimasis į senovinius receptus reikalauja daug užsispyrimo, kantrybės, ištvermės ir noro receptus pritaikyti dabartiniams laikams. Papildomų iššūkių pažeria ir tuometiniuose receptuose nurodyti gaminimo metodai ir svorio matai, kurie šiais laikais yra sunkiai suprantami. 

„Bendradarbiaujant su Šalčininkų kultūros centru reikėjo atkurti senovinį Jašiūnų dvaro Balinskių meduolių receptą. Vis tik jame nebuvo aprašyta gaminimo technologija ir produktų kiekiai – tiesiog paminėta, kad virtuvės šefas kažką dėlioja saujomis. Vėliau tas pats šaltinis pranešė, kad meduolio tešlą reikia sumalti, o ji buvo saldainio konsistencijos. Galvojau, kad sulaužysiu virtuvės kombainą! Vėliau pasirodė, kad tai buvo du skirtingi receptai. Galiausiai, pabendravusi su istoriku prof. dr. Rimvydu Laužiku supratau, kaip gaminamas meduolis, kurio tešla turi būti malama, o saldainio konsistencijos meduolį ištobulinai iki minkštesnio varianto“, – kuriozu dalijasi moteris. Negana to, keblumų sukelia ir istoriniuose pyraguose naudojami ingredientai. Pavyzdžiui, šiais laikais dažniausiai naudojami rafinuoti miltai, o praeityje – pilno grūdo. Tai senoviniuose receptuose paprastai nėra minima, nes anksčiau valytų miltų beveik nebuvo. „Vėlgi, atsižvelgiame, kad anksčiau kepiniuose dominavo medus, o ne cukrus. Tarkime, XVI  a. lietuvių receptuose jo išvis nėra, nes tuo metu cukrus dar nebuvo atgabentas į Lietuvą, – sako I. Alkovskaja. – Tiesa, kartą vykdžiau edukaciją, kurioje dalyvavo žmogus, netoleruojantis medaus. Kilo mintis senovinio meduolio receptą pritaikyti taip, kad jį galėtų valgyti ir žmonės su alergija medui.“ 

Seniausias receptas siekia net XIV amžių 

Irena ir Alesia gamina ir pagal dar senesnius receptus. Pats seniausias – vokiškas štolenas, kurio ištakos siekia net XIV amžių. Ypatingoms šventėms, dažniausiai Kalėdoms ruošiamas brandintas pyragas, anot I. Alkovskajos, neturi analogų – iš kitų kepinių jis išsiskiria savo skoniu, gaminimo technologija, ilgu galiojimo terminu. 

„Likus dviem savaitėms iki pyrago gaminimo alkoholyje užmerkiame uogas, razinas ir kitus priedus. Joms išmirkus, iš miltų, varškės, uogų ir kitų ingredientų sumaišoma tešla bei suformuojamas voko formos pyragas, kepamas apie 40 min. Iškeptą pyragą reikia aptepti sviestu ir užberti daug cukraus pudros, tada suvynioti į popierių ir mažiausiai 2 savaites laikyti šaltai. Per kelias savaites alkoholyje išmirkusios uogos tešlai atiduoda ypatingą skonį ir aromatą, tad geriau jo nevalgyti iškart – jis dar nebus ypatingos skonio. Tiesa, dar vienas jo išskirtinumas – galimybė išsilaikyti keletą mėnesių“, – šypsosi senovinių receptų puoselėtoja. Ilgu galiojimo terminu pasižymi ir kiti „Idea kavinės“ kepiniai, pavyzdžiui, mieliniai nesaldūs pyragai su įvairiais įdarais – anot Irenos, atšildžius šaldytą pyragą ir pakepus vos penkias minutes jis bus tarsi šviežias, išlaikęs visas gerąsias savybes, skonį ir kvapą. Svarbiausia, kad tokie rezultatai pasiekiami naudojant tik visiškai paprastus, natūralius produktus, tad pridėtinio cukraus, konservantų ir kitų cheminių priedų šiuose pyraguose nerasite.  

Kiekvienas randa savo favoritą 

Nors pyragus pagal senovinius receptus moterys gamina pakankamai neilgai, jie jau spėjo sulaukti susidomėjimo. Edukacijas vedanti I. Alkovskaja įvairaus amžiaus žmonėms rengia pristatymus, degustacijas, meduolių gaminimo dirbtuves, kurių metu pristato senovinius kepinius. Juos Irena ir Alesia kepa pagal užsakymą. Anot pašnekovės, šie pyragai aktualūs ir išskirtinumo, natūralumo gerbėjams, ir istorijos entuziastams, ir smaližiams ar nesaldžių pyragų mėgėjams.  „Pirmas įspūdis dažniausiai būna nuostaba ir džiaugsmas, kad gali prisiliesti prie atkurtos istorijos. Vėliau kiekvienas, aišku, randa sau skanų pyragą – vieniems patinka specifine gaminimo technika išsiskiriantis štolenas, kitiems – taip pat brandintas, tačiau minkštesnis angliškas pyragas, tretiems – mūsų rinkinukai, sudaryti iš įvairių meduolių, besiskiriančių savo istorija, gamyba ir skoniu“, – šypsosi pyragunamai.lt viena įkūrėjų Irena Alkovskaja. 

lrytas.lt informacija