Naikina kepenis kaip alkoholis: šio nekalto produkto žala pasireiškia ir po daugelio metų

Tonka pupelės, dar žinomos kaip meksikietiška vanilė, yra ingredientas, turintis egzotišką kilmę ir unikalias savybes. Nors jos vertinamos dėl unikalaus aromato, jos kelia pavojų, dėl ko jų naudojimas yra reglamentuojamas daugybe taisyklių.

Tonka pupelių kilmė ir savybės

Tonka pupelės yra Pietų Amerikoje augančio tonka pupelių medžio (Dipteryx odorata) sėklos. Šios juodos, raukšlėtos sėklos yra žinomos dėl savo intensyvaus, saldaus vanilės kvapo, todėl jos yra populiarus ingredientas, naudojamas tiek kvepalų, tiek maisto pramonėje. Jos naudojamos desertų ir rytietiškų patiekalų skoniui sustiprinti. Nepaisant populiarumo, tonka pupelės nėra visiškai saugios naudoti.

Kumarino pavojai

Pagrindinis rūpestis dėl tonka pupelių yra kumarinas – cheminės medžiagos, suteikiančios joms būdingą aromatą. Kumarinas, pavadintas pagal Karibų jūros regiono žodį „kumarou“, reiškiantį tonka medį, mažais kiekiais nėra pavojingas, tačiau per didelis jo kiekis gali sukelti rimtų pasekmių sveikatai. Tyrimai parodė, kad vartojamas didesnėmis dozėmis kumarinas turi toksinį poveikį kepenims, panašų į alkoholio daromą žalą. Net 1–3 gramų tonka pupelių suvartojimas, o tai atitinka dviejų vidutinio dydžio sėklų kiekį, gali sukelti hepatotoksinį poveikį. Kita problema – šios medžiagos kaupimasis organizme. Jos poveikis gali pasireikšti tik po daugelio metų, todėl sunku stebėti saugų vartojimo lygį. Dėl kumarino keliamos rizikos tonka pupelės JAV buvo uždraustos dar 1954 m. JAV Maisto ir vaistų administracija (FDA) visiškai uždraudė sėklų importą ir produktų, kurių sudėtyje yra šio ingrediento, pardavimą.

Kita vertus, Europoje buvo įgyvendinti reglamentai, ribojantys maksimalų kumarino kiekį maisto produktuose – 1 kilograme gali būti tik 2 miligramai šios medžiagos. Nepaisant to, tonka pupelės yra legaliai prieinamos Lietuvoje ir yra populiarios tarp virėjų ir konditerių.

Kumarinas kituose maisto produktuose

Be tonka pupelių, kumarino yra daugelyje kitų maisto produktų. Geriausiai žinomas šaltinis yra cinamonas, ypač populiarioji Kasijos (Cinnamomum cassia) veislė, kurioje šio junginio koncentracija yra daug didesnė nei Ceilono cinamone. Šio junginio taip pat galima rasti pipirmėtėje, naudojamoje kramtomajai gumai ir gėrimams gaminti, ir ciberžolėje, kuri yra pagrindinis daugelio prieskonių mišinių, tokių kaip karis, ingredientas. Kumarino taip pat yra kai kuriuose vaisiuose, pavyzdžiui, braškėse ir vyšniose. Nors vaisiuose kumarino kiekis yra gana mažas. Ar tonka pupelės turi ateitį? Nepaisant rizikos, tonka pupelės vis dar randa savo vietą virtuvėje ir parfumerijos pramonėje. Jos išsiskiria nepaprastu aromatu, kuris suteikia patiekalams ir kosmetikai rafinuotumo. Tačiau norint jas naudoti, reikia žinoti apie riziką ir mokėti kontroliuoti jų kiekį. Vis daugiau virėjų nusprendžia naudoti tonka pupeles minimaliomis dozėmis, kad galėtų mėgautis unikaliu jos skoniu be pavojaus sveikatai.

lrytas.lt informacija