Juoda lietuviška duona: pagarba apgaubtas gyvenimo ir gimtinės simbolis

Lietuviška juoda duona yra apipinta daugybe įvairiausių mitų. Daugeliui lietuvių ji buvo ir yra ne tik maistas, bet ir išties ypatingas, gimtąsias tradicijas primenantis simbolis. Šią savaitę minint Šv. Agotos arba Duonos dieną puiki proga pažvelgti giliau į šio gaminio istoriją ir reikšmę.
„Lietuviškos duonos skonis skiriasi. Vienoks jis jei valgai Lietuvoje, o kitoks – jei Amerikoje, kur ji tampa ir dalimi Lietuvos“, – sako JAV Naujosios Meksikos valstijoje gyvenanti lietuvė Vita Morkūnaitė Henderson.
Pasak etnologės Nijolės Marcinkevičienės, duonai lietuvių gyvenime tekęs ypatingas vaidmuo, ir iki šiol populiarios su duona susijusios tradicijos. Vasario pradžioje minima Šv. Agotos, Duonos diena – dažnas saugo gabalėlį duonos, pašventintos būtent šią dieną, ir jį įsideda išvykstant į kelionę ar net siuvasi į drabužius.
Tuo tarpu Lietuvos gamintojai ir prekybininkai sutartinai tvirtina, kad vis daugiau žmonių ieško tikros juodos ruginės duonos, nepagardintos priedais ar cukrumi.
„Duona sugrįžta į madą“, – tvirtina prekybininkai.
Emigrantams primena namus
„Duona yra vienas iš seniausių valgių – ji pradėta vartoti augalinio maisto rinkimo laikais. Ji – vienas pagrindinių lietuvių maisto produktų. Kiek labiau ji paplito atsiradus žemdirbystei, kada didesnėje Europos dalyje, kartu ir Lietuvos teritorijoje, jau buvo auginami kviečiai, miežiai, soros, gal ir rugiai”, – sako etnologė Nijolė Marcinkevičienė.
Pasak specialistės, nors papročiai, tikėjimai keitėsi, o duonos kepimo būdai, receptūra per šimtmečius mažai kuo pasikeitė. Iki šių dienų lietuvių labiausiai vertinta ir vertinama juoda ruginė, be priemaišų duona.
Juoda duona yra labiausiai paplitusi tik dalyje Rytų Europos ir kitur jos gauti nėra lengva. Todėl svetur gyvenantiems lietuviams ji yra vienas ryškiausių simbolių, primenančių gimtinę ir namus.
Viena iš jų, V.Morkūnaitė-Henderson JAV gyvena jau daugiau nei 17 metų. Beveik kasmet ji grįžta į Lietuvą, o skrisdama atgal į tolimą Naująją Meksiką ji parsiveža ir duonos. Gerą puskepalį ir dar mažesnės duonos kepalėlių. Daugiau vežtis į negali, mat duona yra sunki, o bagažo svoris – ribotas.
Lietuviška duona Vitai kelia vaikystės ir namų prisiminimus, o jausmai pabunda vos tik ją užuodus: „Bet tu turi būti toli nuo Lietuvos, kad tai patirtum. Man tai sugrįžta būtent su duona“.
Į JAV parsivežusi duonos lietuvė ją suraiko ir dienai skiria vieną riekę, o likusią laiko šaldiklyje.
„Net nevalgau, o gardžiuojuosi kaip skaniausiu desertu, imdama po mažytį gabalėlį. Jei kas klausia, ko atvežti ar atsiųsti iš Lietuvos, visada prašau juodos duonos”, – sakė moteris.
Kodėl duona juoda?
Tai, kad svetur gyvenantys lietuviai perka duoną ir ją vežasi į kitas šalis, tvirtina ir prekybininkai. Tačiau keičiasi ir Lietuvoje gyvenančių žmonių įpročiai.
Prekybos miestelyje „Urmas“ įsikūrusiame Centriniame Kauno turguje prekiaujanti įmonės „Biržų duona“ pardavėja Birutė Ladienė sako, jog ir pati dabar pratinasi prie kito duonos skonio – tos, kuri gaminama be cukraus. Nors iš karto skonis pasirodo neįprastas, tačiau netrukus prie jo įprantama.
„Žmonės perka įvairią duoną: ir juodą, ir šviesią. Tačiau populiaresnė šiuo metu yra juoda duona. Dabar žmonės domisi, iš ko, kaip ji pagaminta ir ieško sveikesnio produkto“, – sakė prekybininkė.
Tiesa, ne visiems įprastas ir duonos, pagamintos be cukraus, skonis. Visų pirma, ji gali pasirodyti rūgštoka. Tačiau būtent tokia ir yra tikroji, senoji lietuviška duona.
Pasak prekybininkės, populiarėja neraikyta duona. Jos didžiausias privalumas – tokia duona ilgiau išsilaiko. „Šaldytuve, kaip sakė pirkėjai, ji gali būti net mėnesį laiko. Raikyta duona tokių savybių neturi – ji greičiau pelija“, – kalbėjo B.Ladienė.
Beje, pardavėjai sako kartais sulaukiantys klausimo, kodėl juoda duona yra juoda.
„Iš esmės, ruginė duona nėra juoda, kaip ir rugių laukai bei rugio grūdas. Natūrali ruginė duona yra tamsi. Juodos, tamsiai rudos spalvos duona būna dėl to, jog dažoma salyklu. Bet tai nėra jokia „chemija“, o natūralus produktas“, – aiškino bendrovės „Biržų duona“ atstovė Natalija Kurganovė.
Kubilas tešlos – apie 70 kilogramų
Ir dabar žmonių, kurie ne tik žino, bet ir gali pademonstruoti, kaip tikra ruginė duona buvo kepama seniau. Ukmergės rajone gyvenanti ūkininko Nerijaus Kriaučiūno šeima duoną kepa patys, o savo gaminiais jie ne tik prekiauja turguose, tačiau ir rengia edukacinius duonos kepimo užsiėmimus.
Ruginės duonos receptą N. Kriaučiūnas paveldėjo iš savo močiutės, o jo vaikystės namai visuomet kvepėjo kepama duona.
„Nors parduotuvėse duonos daug, bet tikros duonos nelabai yra. Arba reiktų rimtai paieškoti, pavargti, kol jos rastum. Mes patys ekologiškame ūkyje auginame rugius, ir patys kepame duoną tikroje duonkepėje krosnyje, kuri yra kūrenama malkomis. Tai – sunkus fizinis darbas, nes visas procesas yra rankinis. Kubilas duonos tešlos sveria apie 70 kilogramų. Jį reikia išmaišyti – taip pat rankiniu būdu”, – kalbėjo ūkininkas.
Pasak ūkininkų, jei žmogus nori įsigyti tikros duonos, reikia atidžiai skaityti sudėtį, atkreipti dėmesį, ar gaminys yra be cukraus, ar tai – pilno grūdo duona.
Kriaučiūnų ūkyje duona yra kepama išlaikant visas senąsias jos kepimo tradicijas. Grūdai duonos kepimui yra malami rupiai ir smulkiai, miltai – nesijoti, su visomis sėlenomis, kurios yra grūde. Tešla rauginama ir kildinama mediniame kubile, o duonos kepalai formuojami rankomis, į pečių jie pašaunami tiesiai nuo medinės ližės.
Duona prilygino gyvenimui
Liaudiškoje kalboje, tautosakoje žodis „duona“ vartojama viso maisto ar net paties gyvenimo prasme.
„Juk apie numirusį, išėjusį sakoma: „Jau jis baigė valgyt savo kepalą“, „Jis jau atriekta duonos riekė“. Duona prilyginama gimtinei: „Kur duona ten ir namai“, - posakius vardijo etnologė Nijolė Marcinkevičienė.
Nė vienas iš valgių nebuvo taip gerbiamas, kaip duona kasdieninė. Šalia duonos ant stalo nebuvo galima dėti šukų, kepurės ar skarelės, numesti puodkėles. Duonos kepalo nelaikydavo apversto.
Apvertusius duoną gąsdino net mirusiais artimaisiais, kad jie, sužinoję apie taip paniekintą duoną, apsiversią karste. Ją reikėjo riekti tik jai skirtu peiliu, jos nelaužė tiesiai nuo kepalo, o ir nuo abišalės ar riekės buvo galima laužti tik abiem rankom, nes duona ir būdavo uždirbama sunkiai, abiem rankom.
Beje, Šv. Agota duonos globėja tapo susiliejant pagonybės ir krikščionybės papročiams. Ji perėmė nemažai ugnies ir židinio globėjos deivės Gabijos funkcijų. Kaip žinia, duonos be ugnies neiškepsi, o Šv. Agotos istorija taip pat buvo susijusi su ugnimi.