Rauginti kopūstai be acto — pikantiško skonio ir spalvos, su firminiu aštrumu

Šis iš Sakartvelo kilęs raugintų kopūstų receptas iš esmės skiriasi nuo įprasto lietuviško varianto.

Dėl burokėlių, didelio česnako kiekio ir aštraus pipiro kopūstai įgyja ne tik gražią rausvą spalvą, bet ir sodrų pikantišką skonį. Acto nebuvimas kompensuojamas natūraliu fermentacijos procesu, kuris patiekalą padaro ne tik skanų, bet ir naudingą virškinimui.

Reikės:

1 kg kopūstų; 400 g burokėlių; 10 česnako skiltelių; 1–5 aitriųjų pipirų ankščių (kiekį reguliuokite pagal skonį); 30 g šviežių salierų lapų; 4 lauro lapų; 1 litras švaraus vandens; 20 g stambios druskos.

Raugintų kopūstų gaminimas:

Nuimkite nuo gūžės viršutinius pažeistus lapus. Supjaustykite kopūstą į 8–10 didelius gabalus, palikdami po gabaliuką stiebo – tai neleis lapams iširti fermentacijos proceso metu. Nulupkite burokėlius ir supjaustykite juos plonais griežinėliais arba ketvirčiais. Česnako skilteles palikite nepjaustytas, tik nuimkite viršutinę žievelę. Aštrių pipirų ankštis supjaustykite dideliais gabalais – būkite atsargūs, geriau gaminkite su pirštinėmis.

Paimkite sterilizuotus 1–2 litrų talpos stiklinius indus. Ant dugno padėkite dalį burokėlių, lauro lapų ir salierų lapų. Tada tankiai sudėkite kopūstų gabaliukus. Įdėkite česnaką ir aštraus pipiro gabaliukus. Kartokite sluoksnius, tolygiai paskirstydami visus ingredientus, kol stiklainis bus užpildytas maždaug ¾. Puode užvirinkite vandenį. Įdėkite druskos ir maišykite, kol ji visiškai ištirps. Labai svarbu, kad sūrymas atvėstų iki 30–40 °C temperatūros – per karštas vanduo sunaikins pieno rūgšties bakterijas ir fermentacija neprasidės. Užpilkite daržoves atvėsintu sūrymu, kad jos būtų visiškai padengtos. Ant viršaus uždėkite svorį – tai gali būti nedidelė lėkštutė arba tinkamo dydžio dangtis. Svoriui patogiau naudoti švarų akmenį arba mažą buteliuką, pripildytą vandens.

Uždenkite stiklainį marle arba medvilniniu audiniu ir pastatykite į šiltą vietą, kurioje temperatūra yra 20–25 °C, apsaugotą nuo tiesioginių saulės spindulių. Fermentacija truks 7–10 dienų. Kasdien tikrinkite kopūstus – nuimkite susidariusias putas ir, jei reikia, įpilkite sūrymo, kad daržovės visada būtų padengtos skysčiu. Jei po 2–3 dienų nematote fermentacijos požymių (burbuliukų ir lengvo sūrymo drumstumo), procesą galima paskatinti. Ant paviršiaus padėkite ruginės duonos plutelę 24 valandoms. Kai kopūstai pasieks norimą rūgštingumą (paragaukite 5–6 dieną), perkelkite stiklainius į vėsią vietą – šaldytuvą, rūsį arba įstiklintą balkoną. Vėsioje vietoje fermentacijos procesas sulėtės, o kopūstai išsilaikys keletą mėnesių, rašo hibiny.

lrytas.lt informacija