Velykų stalas prieš 100 metų ir dabar: ar toli nukeliavome?

Artėjant šv. Velykoms, lietuviškas prekybos tinklas „Maxima“ pakvietė palyginti, kaip šventinis Velykų stalas Lietuvoje atrodė prieš 100 metų ir dabar. Vadovaujantis tautodailininkų rekomendacijomis, pabandyta atkurti pasiturinčių valstiečių velykinį stalą prieš maždaug šimtmetį, ant kurio – gausu mėsos patiekalų, raugintų daržovių, „šventinių“ – baltų – miltų pyragų, giros, pleckų ir mozūrėlių.
Siekiant parodyti kontrastą, nukeliautą kelią iki šiandienos lietuvių šventinio stalo ne vien pavadinimais, bet ir vaizdu bei skoniu, „Maximos“ maisto gamybos meistrai sudarė šventinio šių dienų stalo meniu. Jame – senovinius primenantys šventiniai patiekalai, bet jau su kitais etninių virtuvių akcentais, taip pat prieš šimtą metų neregėtos ir negirdėtos sudėtinės patiekalų dalys.
Pasakodama apie pasiturinčių valstiečių Velykas prieš maždaug šimtmetį, Vilniaus etninės kultūros centro vyriausioji koordinatorė Marija Liugienė apibendrino, jog žmonių mitybą tuo metu daugiausia apibrėždavo trys veiksniai: žemės ūkio darbų cikliškumas ir religinis kalendorius, tam laikmečiui būdingas nepriteklius ir vedybos.
„Žmonės valgydavo tai, ką užsiaugindavo savo ūkyje, pagal sezonus. Laikėsi pasninko advento ar gavėnios laikotarpiu. Dėl to per šventes norėdavo stalą nukrauti mėsa ir iš peties atsivalgyti už visą pasninko laikotarpį. O tam, ką dėdavo ant stalų, įtakos turėdavo net ir vedybos – santuokos su lenkais, čekais, rusais, vengrais ar gausi Žemaitijoje gyvenanti žydų bendruomenė. Taip pat iš prancūzų į rusų, o vėliau – ir į lietuvių kalbą verstos pirmosios kulinarinės knygos. Visa tai diktavo madas ir šeimininkių pasirenkamus receptus“, – pasakoja p. M. Liugienė.
Visai kitokia situacija yra šiandien, sako „Maximos“ komercijos vadovė Vilma Drulienė. Šiandieninių žmonių mitybos įpročius lemia kitokie veiksniai: visiška pasirinkimo laisvė, kelionės ir viešoji informacija apie svečius kraštus, jų tradicijas, taip pat žmonių rūpinimasis sveikata ir sąmoningumas.
„Žmonės kasdien gali rasti parduotuvėse visko, ko tik nori, taigi šventė maisto pasirinkimo atžvilgiu gali vykti kasdien. O per šventes norima švenčių šventės – kažkuo nustebinti save ir savo svečius, išragauti kažką naujo, gurmaniško ar net egzotiško. Jau nieko nebestebina ant stalų kaimyninių Europos šalių virtuvių patiekalai – prancūziška čiabata, kruasanai ar graikiškos alyvuogės, alyvuogių aliejaus padažai. Idėjų žvalgomasi į Azijos, pietų Amerikos ir kitų žemynų virtuves, naudojami nesunkiai randami egzotiniai prieskoniai. Visa tai nori ar nenori daro įtaką tradicinės mūsų virtuvės receptams“, – pasakoja V. Drulienė ir teigia, kad paklausa visuomet diktuoja ir pasiūlą „Maximos“ parduotuvėse.
Pasak jos, stipri pastarųjų maždaug trejeto metų tendencija, kurią taip pat stengiamasi atliepti savo asortimentu „Maximos“ parduotuvėse – tai ko nors valgymas arba nevalgymas dėl sveikatos ar įsitikinimų. Populiarėja maisto produktai be glitimo, laktozės, be pridėtinio cukraus ar druskos, su papildomomis gerosiomis bakterijomis, vitaminais, veganiški patiekalai ir panašiai.
Tiesa, nepaisant daugybės skirtumų, yra ir nemažai velykinio stalo panašumų anuomet ir šiandien, teigia V. Drulienė. Dauguma maisto Velykų stalui šeimininkės gamina pačios ir stengiasi pagaminti kažką tradicinio – kiaulienos, paukštienos ar veršienos kepsnį. Žinoma, dažo margučius, ant stalo nemažai deda patiekalų iš pieno produktų.
Tautodailininkės M. Liugienės teigimu, patiekalai iš pieno ir kiauliena ant mūsų protėvių Velykinio stalo buvo būtini, nes simbolizavo gerus, sočius metus – gausiai pieno duodančias karves ir derlingus, tarsi kiaulės šnipu gerai suartus, laukus.
Diskusija tarp du skirtingus šimtmečius atstovaujančių moterų – tautodailininkės M. Liugienės ir „Maximos“ komercijos vadovės V. Drulienės – išryškino šių dienų šeimininkių pasiruošimo Velykoms skirtumus, kuriuos diktuoja šiuolaikinis gyvenimo būdas ir tempas. Anuomet šventiniam stalui buvo ruošiamasi bent gerą pusmetį: gyvuliai skerdžiami dažniausiai rudenį, jų mėsa sūdoma ar rūkoma, džiovinami sūriai, raugiamos daržovės, malami „šventiniai“, „balti“, miltai, kad per Velykas būtų iš ko iškepti šventinio pyrago ir paruošti kitų tradicinių patiekalų.
Šiandieninės šeimininkės vertina šviežią maistą, dėl to dauguma apsiperka likus porai dienų iki Velykų ir dalį patiekalų šventiniam stalui perka jau pagamintus. „Paruošiamąjį“ darbą už jas su savo tiekėjais ir maisto gamybos meistrai padaro „Maxima“: atrenka reikiamus produktus, ieško išrankius pirkėjus galinčių nustebinti produktų ar patiekalų, pagausina jau pagaminto maisto pasiūlą, o šį gamina atsižvelgdami į besikeičiančius pirkėjų mitybos įpročius, iš kitų pasaulio šalių atkeliaujančius naujus kulinarinius vėjus.
„Maximos“ duomenimis, paskutinius ketverius metus šalies pirkėjai yra linkę Velykų stalui išleisti vis daugiau, nes renkasi gurmaniškesnius, egzotiškesnius maisto produktus ar patiekalus. Būtent dėl to šiemet didesnių „Maximų“ asortimente – Australijos ir Afrikos stručių kiaušiniai, jau paruošti rūkyti virti vištų ir putpelių kiaušiniai – iš viso beveik 60 specialiai Velykoms paruoštų „Maximos“ meistrų naujienų.