Nuotraukos autorius: 123rf.com nuotr.

Ant švenčių stalo – ir nepelnytai pamiršti smetoniškos virtuvės patiekalai

Koks Velykų stalas buvo prieš 100 metų – kuo jis skiriasi nuo šių dienų vaišių? Pasak Vilniaus etninės kultūros centro vyriausiosios koordinatorės Marijos Liugienės, mitybą anuomet apibrėždavo trys veiksniai: žemės ūkio darbų cikliškumas bei religinis kalendorius, tam laikmečiui būdingas nepriteklius ir net vedybos. Jos teigimu, Velykų stalą žmonės stengėsi padaryti kuo gausesnį ir valgydavo tai, ką užsiaugindavo savo ūkyje. „Žmonės laikėsi pasninko advento ar gavėnios laikotarpiu, dėl to per šventes norėdavo stalą nukrauti mėsa ir iš peties atsivalgyti už visą pasninko laikotarpį. O tam, ką dėdavo ant stalų, įtakos turėdavo net ir vedybos – santuokos su lenkais, čekais, rusais, vengrais ar gausi Žemaitijoje gyvenanti žydų bendruomenė. Taip pat iš prancūzų į rusų, o vėliau – ir į lietuvių kalbą verstos pirmosios kulinarinės knygos. Visa tai diktavo madas ir šeimininkių pasirenkamus receptus“, – pasakojo M.Liugienė.

Šventėms pasiruošti – pusmetis

Anuomet šventiniam stalui buvo ruošiamasi bent gerą pusmetį: gyvuliai skerdžiami dažniausiai rudenį, jų mėsa sūdoma ar rūkoma, džiovinami sūriai, raugiamos daržovės, malami „šventiniai“, balti miltai naminiams pyragams.

Taip pat būtinai reikėdavo papjauti kiaulę, nes žmonės tikėjo, kad šis gyvulys turi ryšį su kitu pasauliu. Dėl to ant stalo visuomet būdavo koše apdėtas kiaulienos kumpis. „Buvo tikima, kad tai, ką mes valgome, mums turi didelę įtaką. Šiandien dietologai irgi pritaria, kad kartais reikia atsisakyti kai kurių produktų. Tuomet organizmas išsivalo ir jau galima į jį „krauti“ sunkesnį maistą. Bet iki Velykų net vaikams nebuvo galima valgyti tam tikrų produktų“, – teigė ji.

Šiandien įgeidžių daugiau

Šiandien norint paruošti šventinį stalą tikrai nereikia pusmečio – parduotuvėse kasdien galima rasti visko, ko tik geidžia širdis. „Dėl to per šventes norima švenčių šventės – kažkuo nustebinti save ir savo svečius, paragauti ko nors naujo, gurmaniško ar net egzotiško“, – pastebėjo „Maximos“ komercijos vadovė Vilma Drulienė. Jau nieko nebestebina ant stalų kaimyninių Europos šalių virtuvių patiekalai – prancūziška čiabata, kruasanai ar graikiškos alyvuogės, alyvuogių aliejaus padažai. Idėjų žvalgomasi į Azijos, pietų Amerikos ir kitų žemynų virtuves, naudojami nesunkiai randami egzotiniai prieskoniai. O galbūt kai kam didžiausia staigmena bus tokie šventiniai patiekalai, kurie būdavo ruošiami prieš 100 metų?

Susipažinkite su receptais, skaičiuojančiais antrą šimtmetį.Surinkome juos iš senovinių knygų. Kalba netaisyta.

Mozūrėliai

Skanus mozūrėlis. Pusę svaro sviesto ištrinti iki baltumo, pridėti (visą laiką maišant) pusę svaro cukraus, 6 trynius ir pusę svaro miltų. Gerai išmaišyti, pridėti ¼ svaro karčiųjų ir ¼ svaro saldžiųjų sugrūstų migdolų ir 6 baltymų putelę. Išmaišius supilti į formą, išteptą sviestu, statyti į karštą krosnelę.

Pleckai

Mielinis pleckas su obuoliais arba slyvomis. Iškočiok iki piršto storio kokią nors su mielėmis maišytą tešlą (geriausiai tą, iš kurios yra daromi sausainiai), apvadžiok ją kraštais iš tos pačios tešlos, padėk ant sviestu išteptos skardos, ir ant to plysko sudėk supjaustytas be kaulelių slyvas, be žievės supjaustytus obuolių ritinėlius (vienus ir kitus reikia dėti laiptais, tai yra, antrąjį užkeisti ant pusės pirmojo ir t. t. Imk du arba tris trynius, suplak šviežios rūgščios grietinės torieliuje ir apliek tuo obuolius arba slyvas, o pagalios ir vyšnias ir įstatyk į krosnį pusvalandžiui laiko.

Kimštas keptas kalakutas

Keptas kalakutas prikimštas. Sutaisytą kalakutą reikia pakabinti keletai dienų šaltoj vietoj, prikimšti gužį į vidų ir kepti ant maustyklos ar skardoje. Kimšalas daroma šitaip: išvirinti kepenas, smulkiai supiaustyti, apsūdyti ir suminkyti su piene išmirkytu pyragu, indėti 3 trynius, 2 kiaušiniu, šaukštą sviesto, inberti smulkių vinuogių, pipirų, truputį cukraus, sumaišyti viską sykiu ir kimšti kalakutą. Antraip kimšalas daroma šitaip: ištrinti šaukštą sviesto su maltu džiovėsiu, inkulti keturis kiaušinius, maišant praskiesti su pienu, gerai išminkyti; inberti smulkaus cukraus, smulkių vinuogių ir prikimšti kalakutą.

Boba Babka su romu.

Paimti ½ stiklinės šilto pieno, įdėti 50 gramų mielių, išmaišyti pieną, pridėti kelius šaukštus miltų, kad tešla būtų kaip blynams, ir išmaišius pastatyti, kad pasikeltų. Kai pasikels, gerai lyžele išplakti, įdėti druskos, įpilti 12 kiaušinių, ištrintų iki baltumo su stikline cukraus. Gerai išmaišius kiaušinius, pridėti apie svarą miltų, kad tešla būtų neperskysta, pusę svaro gerai ištrinto sviesto, pusę šaukščiuko druskos ir sutarkuotą citrinos žievę. Gerai išminkius pastatyti šiltoj vietoj, kad dar kartą pasikeltų. Kai antrą kartą gerai pasikels, dar kartą gerai išminkyti, išplakti ir sudėti į paruoštas formas, pastatyti vėl šiltoj vietoj, kad pasikeltų. Kai pakils iki ¾ formos, pastatyti į krosnį valandai. Atskirai paimti pusę stiklinės cukraus, stiklinę vandens ir 3 šaukštus romo, gerai išmaišyti. Išėmus iš krosnies babkas, padėti ant pailgo pusdubenio ir ataušinus užpilti paruoštu sirupu vieną šoną, paskui apvertus ant kito, užpilti ir kitą ir taip kelis kartus vartyti, kad babka sugertų visą sirupą. Po to pastatyti ant lėkštės, paklotos gražiai iškarpytu popieriu.

Keptas kumpis

Pamerk kumpį ant nakties arba ant visos paros, numazgok karštu vandeniu, trindama sėlenomis, nuplauk, nušluostyk, padėk ant iškočiotos duonos minkštimo, uždenk kitu tokiu sulipink sandariai, paberk miltų ir kepink įkaitintoje, kaip duonai krosnyje, per dvi—tris valandas. Atimk duoną, nulupk odelę, kol šilta, pabarstyk smulkiu cukrumi ir cinamonu ir įstumk į krosnį, kad cukrus paraudonuotų. Teip pritaisytas kumpis bus sultingas, trapus ir gardus.

Veršio kepsnys

Veršienos kumpis (5–7 kg), 200 g sviesto ar šviežių lašiniukų, stiklinė grietinės, 3-5 morkos, kvapniųjų pipirų, cukraus, druskos. Veršiena nuplaunama, nušluostoma, išimami kaulai. Kumpis supjaustomas į 2–3 gabalus. Malti kvapnieji pipirai, cukrus ir druska sumaišoma ir šiuo mišiniu įtrinama veršiena ir prismaigstoma lašiniukų. Lašiniai supjaustomi 3 cm ilgio ir 1 cm pločio juostelėmis ir, įpjovus peiliu raumenį, įkišama į įpjovą. Vietoje lašiniukų į įpjovą galima dėti po gabaliuką sviesto. Prismaigstyta veršiena kuo stipriau susukama ir surišama virvute. Taip paruošta veršiena 2–3 paras laikoma šaltai. Paskui į keptuvą sudedamos pusiau išilgai perpjautos morkos, o ant jų dedama veršiena. Mėsa aptepama grietine, į keptuvą įpilama nedaug vandens, uždengus kepama karštoje krosnyje apie pusantros valandos. Jei mėsa apsitraukė gelsva plėvele, patepama grietine arba sviestu. Kas dešimt minučių palaistoma susikaupusiu skysčiu. Mėsa iškepus, jei aštriu peiliu persmeigus storiausią kepsnio vietą pasirodo šviesios sultys. Iškepusi veršiena esti rausva. Veršieną galima valgyti ir karštą ir šaltą.

Šokoladinis tortas

Šokolado tortas. Dėjimas: dvylika kiaušinių, cukraus pusantros stiklinės, truputis cinamono, citrinos žievės, šokalado pusantros stiklinės, maltos duonos du-tris šaukštai, sviesto pusė šaukšt. Sutrink iki pabalant dvyliką trynių su arbatiniu puodeliuku cukraus, įberk truputį cinamono ir citrinos žievės, įdėk arbatinį puodeliuką trinto šokolado, džiovintos pikliavotos duonos, miltų porą šaukštų, pagalios įdėk putelę iš dvylikos baltymų, perdek į kvarmą, išteptą sviestu ir iškepk. Kaip iškeps, apliek šokoladiniu liukru ir padžiovink.

Šaltiniai: „Didžioji virėja“ (versta iš carinės Rusijos leidimo, o šis – iš Prancūzų), 1936 m. 1861 metais Sankt Peterburge pasirodė viena pamatinių XIX amžiaus – XX amžiaus pradžios Rusijos kulinarinių knygų, Jelenos Molochovec „Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве“. „Lietuvos virėja arba aiškus pamokinimai ir parodymai kaip virti ir taisyti visokius gardžius, puikius ir sveikus valgius ir daryti skanius naminius gėrimus“, Liudas Gira, 1907 m. „Šeimininkėms vadovėlis“, Lazdynų Pelėda, 1911 m. „Gaspadinystės knyga arba Pamokinimai kaip prigulinčiai yra sutaisomi valgiai“, Liudvika Didžiulienė – Žmona, 1913 m.

lrytas.lt informacija